永不放弃

小时候很喜欢听电台的儿童节目里的“小猫咪”歌剧。故事是说猫妈妈教小猫咪捉老鼠，猫妈妈才说了第一个老鼠的特征，还没说完，小猫咪就急不及待跑去尝试抓老鼠了，但因为没有概念老鼠长得怎样，而且没听完妈妈的话，结果抓了一个不是老鼠的东西回去。如妈妈说老鼠有条长尾巴，就把绳子当老鼠来抓，回来妈妈告诉它说老鼠还有另一个特征，还没说完，小猫咪又跑出去试抓老鼠了。这样一来一往的，小猫咪因为没耐心听完妈妈的话，结果没办法抓到真正的老鼠。后来猫妈妈总算要小猫咪好好的听完话才出去，总算抓到了真正的老鼠。其实觉得小猫咪的做法也没完全错，只是需要的时间是长了些，但它来来往往之间，对老鼠的每个特征，应该是印象更深刻。当然这要看情形而定。紧急时就不好这样做。

第二次的面包

第一次的成品

关于我试作面包的经过，就好像故事中的小猫咪那样，没看完和了解整个过程，就开始做，所以做出来的面包，根本不理想。网上说的食谱和做法，说得太容易，而且多数没全盘说完。第一天不成功，第二天又再试了一次，以为这次真的是很了解了，但还是不成功，因为我就像小猫咪一样，没全盘弄清楚，就开始，结果当然是不理想。

最后觉得Bread making is a science. 作面包的准备工作，才料和做法应该要用科学般处理，原理要知道的清楚，才能充分了解。但真正做面包时，却须要看情形而论，不能全盘照收的接受。比如说面粉，就分很多种，而相同种类的面粉，不同牌子的面粉，也会有不同的反应，要看情况来应付。

不服气，我又上网查询了一翻。读后至少现在我知道面粉，盐，酵母粉，水是基本的才料，经过调制，发酵，整形，饧发，烘烤从而才能制成膨胀，松软的面包。第一次做的面包太咸，第二次作面团太黏，我要找出做面包的原理，才能修改才料的份量。

*网上搜查出来的知识：

“面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。

才料一：面粉

面粉是由蛋白质，碳水化合物，灰分等组成。面粉中的蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力。面粉中的碳水化合物以淀粉的形式存在， 淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 

才料二：酵母

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。

才料三：水
水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 

才料四：盐
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 

其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
 
酵母有两个工作阶段
1、有氧运动，面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。
2、无氧运动，随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。但如果时间长了，就有害了，面包就会有奇怪的酸味了。

酵母是制作面包的重要原材料，它的作用是：
1、在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。
2、酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性。
3、酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。

在发酵过程中，作用1是最早达标的，面团膨胀起来一眼就能看到，作用2晚一点，而最麻烦的就是3，它的速度最慢，而且即使提高温度也很难加速。
加入盐的作用，就是为了减缓面团发酸的速度，尽量让3项作用一致起来，同时也能让面团中的汽泡小一点，结实一点，均匀一点。

因此，我们在做面包的过程中：
如果面包的孔太大了，那就说明，要么发酵的温度太高了，要么酵母太多了，要么盐放少了，

二次发酵的作用有三：
1、让整型后的面团恢复（就像海绵压扁后再恢复的过程），从而增加面包的松软度。
2、让酵母重新开始工作，产生气体，支撑起气孔，从而让面包的孔洞更稳定，防止坍塌。
3、让面包表面恢复光滑，即增加美观，又能有一定的防粘作用。 ”

网络上有两个面包做法：一个是须要揉面团的做法，另一个则是无需揉面团的，但需要让面团长时间的发酵。第一天我是用做法一来做面包，但没看清楚做法，所以面糊不能形成面团，揉面的时间过长，没掌握揉面的技术，达不到酵母作用2和3。第二次，应该是水放太多，面团很黏，根本不能揉，结果临时决定采用做法二来做面包- 让面团长时间发酵。我让面团发酵的时间过长，结果是有奇怪的酸味。

感觉就像小猫咪一样，一个个慢慢试，也没有一次成功。虽然有点沮丧，时间也花得比较长，但如果不试的话，永远不知你会遇到怎样的情况。了解了面包的原理，再来慢慢试也有趣，至少知道到底在做什么。下回要试试无需揉面团的面包做法，看来好像比较容易，希望试几次后可以成功。做面包其实一点也不容易啊！至少比做蛋糕难。

* source :
http://blog.sina.com.cn/s/blog_512b67620100by48.html

http://blog.jianghu.taobao.com/u/NzMzNzAzMzM=/blog/blog_detail.htm?aid=23091149

http://www.beitaichufang.com/bbs/topic111434